| Année 1997-98 Académie
ou région Inspection
académique |
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Nature de l'action éducative
PAE, 1000 défis pour ma planète.
Thèmes dominants
1) Santé.
2) Agriculture.
3) Législation de l'environnement.
Initiateurs du projet
Marguerite Benedetti, PLP2 de Maths/Sciences, Roger
Travier, Production culinaire.
Objectifs pédagogiques
S'informer sur les méthodes de culture biologique (soins
des sols, engrais verts).
Recherche des critères de qualités des produits bio
(absence de nitrates, de pesticides, vitalité, qualités
organoleptiques).
Aspect juridique européen (label AB, cahier des
charges).
Recherche de filières d'approvisionnement.
Production d'un repas biologique à tous les niveaux de
l'établissement (cantine, brasserie, restaurant
pédagogique et applications).
Résumé et étapes
Connaissance du produit bio par ses critères de qualité
et respect de l'humain par son alimentation et son
environnement. Suivre la filière du sol à l'assiette
(santé et écologie). Rencontre de cultivateurs et
transformateurs bio sur leur lieu de production
(légumes, fruits, vins, huiles) ou de transformation
(traiteurs, conserveries bio). Rencontre des partenaires
techniques : Civam agrobio du Gard ;
Ecocert : certification internationale label AB,
juridiction européenne.
Préparation de fiches techniques, comparaison des coûts
matière des denrées label bio et conventionnés.
Analyse gustative de fruits bio. Réalisation de repas à
base de produits bio ou issus d'agriculture biologique.
Production d'une cassette vidéo d'exposition.
Actions entreprises
1) Travaux manuels et techniques.
2) Visite d'entreprise, de musée, de site.
3) Audiovisuel.
| Méthodes pédagogiques | ||||
| Activités de terrain en extérieur (études de milieu, sortie nature) | 30 % | |||
| Réalisation de repas bio | 30 % | |||
| Rencontres avec des professionnels, des spécialistes | 30 % |
Prolongements
Participation aux journées de l'environnement (stand
d'exposition, video, presse)
Partenaires extrascolaires
Civam agrobio du Gard (Collectivité locale)
: aide technique et logistique
Ecocert (Entreprise) : aide technique et
logistique, documentation
Classes ou tranches d'âges
Lycée, 2de.
Effectif
12 élèves.
Durée
A partir d'octobre 1997 jusqu'à mai 1998.
Budget
De 5 000 à 10 000 FF.
Origine et part de
l'autofinancement
50% Production et vente de repas bio au restaurant
d'application.
Structure d'accueil
LP Marie Curie (sections hôtellerie)
Route de Florac
30270 St-Jean-du-Gard
Tél : 04 66 85 30 85
Fax : 04 68 65 18 22
Responsable
Madame Marguerite BENEDETTI
Les Olivettes
30270 St-Jean-du-Gard
Tél : 04 66 85 33 76
E-mail : Marie.Curie30.41G@wanadoo.fr
Fonction
Professeur de Maths et Sciences
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Cuisiner bio | Les jeunes cuisiniers bio devant la marmite !
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Sensibilisés aux bienfaits d'une alimentation saine et équilibrée, un professeur de mathématiques et de sciences et un professeur de production culinaire ont initié leurs élèves de seconde hôtellerie à la cuisine bio. De la culture des légumes, des fruits et des vins à la préparation d'un repas complet, douze garçons et filles se sont mis avec appétit au régime de la bio-diététique.
Il a suffit d'une conférence du professeur Nègre, spécialiste en écologie de l'alimentation, pour que Marguerite Benedetti se décide. Professeur de mathématiques et de sciences au lycée professionnel Marie Curie de Saint-Jean-du-Gard, elle a choisi de transmettre à ses élèves l'art et la manière de cuisiner bio. Epaulée par Roger Travier, professeur de production culinaire, elle a mené une enquête sur les habitudes alimentaires des élèves de seconde hôtellerie, organisé des rencontres avec des spécialistes, dirigé des visites sur des lieux de production et de transformation, avant de programmer, en 1994 et 1998, deux journées bio. Au menu : la préparation de deux repas par les élèves et la dégustation de mets pour les invités.
Entretien avec Marguerite Benedetti, professeur de mathématiques et de sciences.
Comment ce projet
"cuisiner bio" est-il devenu pour vous une
priorité ?
Personnellement, j'ai toujours veillé à avoir une
alimentation saine et équilibrée. Professionnellement,
j'ai longtemps déploré la suppression des cours de
sciences dans la section hôtellerie. Une conférence du
professeur Nègre, spécialiste en écologie de
l'alimentation, m'a amenée à m'intéresser de plus
près à la question bio, puis à agir.
Quels furent les étapes
initiales du projet ?
Dans un premier temps, en 1994, Roger Travier et
moi-même avons demandé à 340 élèves et adultes du
lycée : "Que signifie pour vous manger bio ?"
Les résultats de l'enquête ont fait apparaître que,
parmi la population bio, un tiers consommait bio par
souci de santé, un tiers par souci de goût et un autre
tiers par souci de l'environnement. Plus généralement,
56 % des personnes interrogées voulaient être
informées et 37,5 % spécialement par le milieu
scolaire. Nous ne pouvions qu'encourager les élèves à
rechercher des premières informations dans les journaux,
sur les lieux de vente, pour commencer à discerner le
vrai du faux. Puis, l'opération "1000 défis pour
ma planète", le parrainage du professeur Nègre, la
collaboration de monsieur Launay, inspecteur
international à Ecocert - un organisme de certification
du label bio -, et le concours du Civam* agrobio du Gard,
qui se lançait dans un projet d'écoles de la santé
pour faire évoluer les habitudes d'alimentation, nous
ont permis d'organiser, avec les douze élèves de
seconde hôtellerie, plusieurs conférences : sur les
méthodes de culture biologique, les aspects juridiques
européens, les filières d'approvisionnement...
(*) Civam : Centre d'information et de vulgarisation pour
l'agriculture et le milieu rural.
Alliez-vous vous
contenter d'informations théoriques ?
Non, bien sûr. Les élèves devaient se faire une
opinion par eux-mêmes, sur le terrain. Une première
visite chez un viticulteur bio des coteaux de Cèze a
ainsi été prévue. Quelle ne fut pas la surprise des
garçons et filles de découvrir un vignoble en apparence
mal entretenu car non désherbé et "envahi"
par les vers de terre ! Au final, en lieu et place du
Coca, ils ont trouvé le jus de raisin et le vin
délicieux ! Une visite dans une huilerie leur a ensuite
permis de contrôler la qualité des courges, olives,
pépins de raisin et autres sésame et colza bio
utilisés, ainsi que la qualité de la pression à froid
et le conditionnement en bouteilles de verre. De
l'huilerie, nous sommes passés à la conserverie pour
suivre la préparation et la conservation de la
ratatouille, du pistou...
Autant d'expériences et
de connaissances qui ont dû vous inciter à vous mettre
au fourneau ?
Le projet "Cuisiner bio" avait effectivement
pour objectif, en 1994 comme en 1998, l'organisation
d'une journée bio avec à la clé une exposition
"Manger bio" et la préparation de deux repas,
l'un pour la cantine et l'autre pour le restaurant
pédagogique du lycée. En 1994, le repas était composé
à 84 % de produits bio et en 1998 à 100 %, y compris le
sel bio de Guérande !
En dehors des bienfaits
caloriques, qu'est-ce que ce projet a apporté aux
élèves ?
Des apports scientifiques à partir notamment d'analyses
sur l'absence de résidus toxiques - insecticides et
herbicides - sur les produits bio, et la présence en
plus grande quantité de vitamines et de sels minéraux.
Des apports juridiques sur les conditions à remplir pour
obtenir le label AB (agriculture biologique), sur le
cahier des charges à respecter, sur les filières
d'approvisionnement à suivre... Des apports gustatifs :
en bouche, les volailles sont plus fermes, les carottes
plus sucrées, les asperges plus savoureuses, les fraises
plus parfumées... Autant d'informations que les élèves
ont notées sur des fiches techniques où figurait
également le prix des denrées bio. Les produits bio
coûtent il est vrai plus cher que les aliments
conventionnels mais il faut mettre dans la balance les
retombées positives sur la santé et l'environnement.
Les opinions, les
habitudes des élèves, ont-elles pour autant changé ?
Ce projet a, au moins, permis aux jeunes de parler de la
cuisine bio entre eux. Ils ont découvert la filière
bio, du sol à l'assiette, et les responsabilités qui
incombent aux producteurs comme aux consommateurs. Ils
ont le sentiment de participer à une évolution dans
l'air du temps, même si en Europe la production bio ne
représente que 1 % de la production agricole totale.
Enfin, ils ont développé leurs compétences dans leur
métier.
Pour "Cuisiner
bio" en 1999, utiliserez-vous les mêmes méthodes ?
Nous programmerons sans doute la journée bio avant les
vacances de printemps pour laisser aux jeunes, avant
qu'ils ne partent en stages ou en examens, le temps de la
réflexion et de l'appréciation. Cette journée sera
également organisée avec l'école primaire et le CES de
Saint-Jean-du-Gard, enchantés par l'opération 1998. Au
sein du lycée Marie Curie, des professeurs de
restauration, d'économie, de droit et de comptabilité
mettront la main à la pâte. La visite d'une ferme bio
complètera nos connaissances du terrain de même qu'une
journée au salon Marjolaine à Paris. Il en va de notre
équilibre personnel et de la sauvegarde du patrimoine
naturel !
Ce qui a surtout séduit le jury
Le thème est original et
novateur.
Le sujet est en adéquation avec la formation
des futurs restaurateurs.
Le projet débouche sur une action - la
préparation et la distribution de repas bio dans un
restaurant - et entraîne donc une responsabilisation des
jeunes.
Roger Travier livre les secrets du menu bio préparé pour le restaurant pédagogique Au menu : Quiche aux asperges vertes, pintadeau rôti sur canapé, garniture fleuriste-pommes fondantes, cocktail de fruits au vin rouge des coteaux de Cèze.
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Quiche aux asperges
vertes
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