Garanti par notre démarche Mon Restau Responsable depuis 2016, le restaurant inter-administratif de Lyon (RIL) s’est engagé à nouveau pour une alimentation plus saine, durable et de qualité. Malgré les difficultés liées à l’inflation qui impactent l’ensemble de la restauration collective, le RIL ne baisse pas les bras. Ici, les 1 200 repas servis par jour sont faits maison avec plus de 51% de produits sous signe de qualité, dont 29% de bio, dépassant ainsi les objectifs de la loi EGalim.
Ce jeudi 17 novembre, le RIL a organisé sa séance participative de garantie avec une cinquantaine de parties prenantes (convives, fournisseurs, partenaires, restaurants de la région…). Au programme : visite des cuisines, bilan des progrès réalisés et présentation des nouveaux engagements prévus d’ici 2024, en faveur du bien-être des convives, d’une assiette plus responsable, des éco-gestes du quotidien et du dynamisme social et territorial.
Premier restaurant garanti Mon Restau Responsable®, le RIL s’engage sur tous les fronts
Le 28 juin 2016, le RIL était le premier restaurant collectif garanti Mon Restau Responsable®, garantie que nous avons créée avec le réseau Restau’Co. Six ans plus tard, les repas et le service proposés aux agents d’administration d’État décentralisés ont bien évolué !
Par exemple, actuellement, 37% des produits achetés par le RIL proviennent de la région : le blé pour les pâtes et les pizzas, une partie des légumes, ou encore les frites fraîches livrées sous vide. Ce type de partenariat est gagnant-gagnant : généralement le restaurant s’engage sur l’achat d’une certaine quantité et le producteur peut ainsi se projeter pour la période à venir. Car pour Philippe Muscat, directeur du RIL, soutenir les agriculteurs autour de lui est un enjeu clé « sans agriculteurs locaux nous ne pourrons pas nous en sortir et la restauration collective a une responsabilité dès l’achat. Partager le risque avec l’agriculteur (événements climatiques, mauvaise récolte…) c’est aussi ça la cuisine de demain. ».
Par ailleurs, le RIL a développé son offre de produits végétariens : des galettes végétales, des raviolis à base de légumineuses (le Ravio’RIL ) ou encore des lasagnes et des pizzas. En parallèle, il a mis en place toute une offre de charcuterie faite maison et a noué un partenariat avec un fournisseur qui l’approvisionne en viande 100% Label Rouge.
En ce qui concerne les bio-déchets, un partenariat a été créée avec Ecovalim, qui les récupère et les valorise grâce à la méthanisation. L'entreprise récupère également le marc de café pour fabriquer des fertilisants et des combustibles.
Et ce n’est pas tout ! Pour lutter contre le gaspillage, le RIL a lancé le projet « bonnes tomates de France », en partenariat avec l’atelier technologique du lycée André Paillot. Le concept : récupérer les tomates non valorisables des agriculteurs de la région pour les transformer en coulis, utilisé ensuite par le RIL, ainsi que par d’autres restaurants collectifs de la région.
Cap sur 2024 : les engagements se renforcent
Désireuse de poursuivre sur sa lancée, l'équipe du RIL s’engage officiellement sur 13 nouvelles pistes de progrès. Parmi elles : la volonté d’organiser plus de rencontres avec les convives pour les sensibiliser à l’impact de nos habitudes alimentaires sur la planète, la suppression de la gratuité des bouteilles d’eau dans les forfaits de vente à emporter pour limiter les déchets plastiques, la réduction du gaspillage alimentaire grâce à la mise en place de trois formules pour choisir des portions selon sa faim, l’optimisation de la consommation d’eau sur les postes de désinfection des fruits et légumes, le lavage de la vaisselle… Mais aussi la participation de l’équipe aux réflexions sur les plans et matériels du futur restaurant, ainsi qu’à la sélection des tenues professionnelles pour 2024. En effet, le RIL prépare son futur déménagement vers un nouveau site de restauration, en incluant ses 30 collaborateurs dans la réflexion amont.
Mon Restau Responsable c’est quoi ?
Repenser la manière de concevoir ses menus, d’acheter des matières premières saines, de qualité et de proximité, de les préparer, de limiter le gaspillage ou encore de valoriser ses déchets ne peut pas se faire en un jour et sans un minimum d’aide. C’est pourquoi, avec le réseau Restau’Co, nous avons créé Mon Restau Responsable®, première garantie participative dédiée à la restauration collective.
Tout commence par une séance publique à l’occasion de laquelle l’établissement présente ses engagements face à ses parties prenantes. Par la suite, le restaurant organise tous les deux ans une séance de garantie au cours de laquelle il fait valider le respect des engagements pris et il en présente de nouveaux. C’est donc le public et non pas la FNH ou réseau Restau’Co qui est garant du respect des engagements
Aujourd’hui, près de 1 800 sites de restauration sont garantis Mon Restau Responsable, soit plus de 560 000 repas par jour.
La restauration collective un levier clé pour la transition écologique et sociale
Avec plus de 3 milliards de repas par an, la restauration collective est à la croisée des enjeux sociaux et environnementaux. D’une part elle représente un débouché essentiel pour les filières agricoles locales, ainsi que pour la filière bio, en cours de structuration. D’autre part, elle garantit l’accessibilité à toutes et tous à une alimentation saine et de qualité : 10 millions de personnes se nourrissent chaque jour en restauration collective et les cantines fournissent 40 % des besoins énergétiques des enfants.
Pour toutes ces raisons, à la FNH nous nous mobilisons depuis 2005 pour que le secteur de la restauration collective puisse évoluer dans ses pratiques. Premièrement, en lui proposant des outils comme Mon Restau Responsable, et deuxièmement en lui donnant les moyens d’agir, grâce à nos actions de plaidoyer auprès des décideurs, comme nous l’avons fait récemment dans le cadre du Projet de loi de finances 2023.
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