Après le guide consacré à la réduction des plastiques et celui sur l’introduction de plus de bio dans les assiettes, la Fondation pour la Nature et l’Homme continue son tour d’horizon des bonnes pratiques en Restauration Collective grâce à Mon Restau Responsable®, avec son nouveau guide pour végétaliser les menus.
Ce guide partage les actions et recettes mises en œuvre par des restaurants engagés dans Mon Restau Responsable® pour proposer plus de plats végétaux dans les assiettes de leurs convives. Il est aussi l’occasion de rappeler les bénéfices d’une alimentation plus équilibrée. Loin d’être une contrainte, ces restaurants nous montrent que la végétalisation de l’assiette peut devenir une réelle opportunité : celle de réinventer la cuisine, de diversifier les approvisionnements, de renforcer la qualité des repas et de redonner du sens à l’alimentation.
En bref : La végétalisation des menus consiste à donner davantage de place aux aliments d’origine végétale tout en maintenant l’équilibre nutritionnel des repas.
Qu'est-ce que la végétalisation des menus ?
La végétalisation de l’assiette désigne une évolution progressive de l’alimentation vers une diminution des protéines animales au profit d'une plus grande place accordée aux aliments d’origine végétale, tels que les légumes, légumineuses, céréales complètes, fruits à coque, graines, et plats à base de protéines végétales.
Il ne s’agit absolument pas de supprimer les produits animaux, mais d’en consommer moins et de meilleure qualité, aux côtés d’autres sources de protéines, pour atteindre un meilleur équilibre alimentaire.
Pourquoi une alimentation végétale est-elle bénéfique pour la santé ?
Depuis la Seconde Guerre mondiale, avec l’industrialisation agricole et l’augmentation du niveau de vie, la consommation de viande n’a cessé d’augmenter pour atteindre aujourd’hui 85 kg par an et par habitant.
En parallèle, les végétaux, les légumineuses et les céréales en particulier, qui constituaient historiquement une base essentielle de nos apports journaliers, ont drastiquement reculé dans notre alimentation.
Si la consommation de viande a longtemps été synonyme de bonne santé, les études montrent désormais la nécessité d’en réduire la consommation au profit d’une alimentation plus végétale afin de limiter les risques de cancer et de maladies cardiovasculaires.
D’autant que les bénéfices d’une alimentation plus végétale sont nombreux. Plus riches en fibre, en antioxydant, vitamines et minéraux, les végétaux contribuent à :
- Réduire les risques de diabète,
- Assurer une meilleure digestion,
- Favoriser la satiété en régulant la glycémie.
- Limiter l’absorption de graisses qui, en excès, augmentent le taux de mauvais cholestérol, responsable de maladies cardiovasculaires.
Ils permettent également d’augmenter notre espérance de vie ! Selon une étude menée par des chercheurs de l’université de Bergen (Norvège), publiée dans la revue médicale PLOS, opter pour un régime optimal, avec des portions journalières de légumineuses, céréales complètes, fruits à coque, et fruits et légumes, et pauvre en viande, pourrait faire gagner plus de dix ans d’espérance de vie à un individu nord-américain aujourd’hui âgé d’une vingtaine d’années par rapport à un régime alimentaire moyen où la consommation de féculents, produits laitiers et viande est plus importante. Et ce gain serait même visible à tout âge, mais pas dans les mêmes proportions.
Pourquoi une alimentation végétale est-elle bénéfique pour la planète ?
En 2024, le secteur agricole représente 21 % des émissions de gaz à effet de serre (GES) brutes de la France (chiffre du SECTEN 2026), dont 45 % sont liés aux émissions de méthane principalement dues à l'élevage.
Pour y parvenir, réduire notre production et consommation de produits animaux au profit d’une alimentation plus végétale reste l’un des leviers les plus efficaces.
L’Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie (ADEME) le rappelle : un repas avec du bœuf émet en moyenne 7 kg de CO2, soit 14 fois plus qu’un repas végétarien (0,5 kg).
Même chose en termes de consommation d’eau, la production de viande consomme bien davantage d’eau que la production de légumes, de céréales ou de légumineuses. A l’heure où les sécheresses se multiplient, le choix d’une alimentation plus végétalisée s’impose.
La transition écologique ne pourra se faire donc se faire sans une plus grande végétalisation de nos assiettes, qui contribuera en plus à restaurer de la biodiversité dans nos champs.
Comment végétaliser contrètement les menus en restauration collective ?
Au sein du dispositif Mon Restau Responsable®, des acteurs de la restauration collective ont pris le sujet à bras le corps, et fait de la végétalisation de l’assiette un tremplin pour améliorer la qualité des assiettes proposées à leurs convives.
Si les actions menées et les recettes sont propres à chaque établissement, les témoignages des acteurs qui s’y sont engagés permettent de dégager quelques facteurs clés de réussite :
- Cuisiner des recettes qui ont du goût
Le goût sera toujours le facteur déterminant de la réussite d’un plat.
Les retours des convives à cet égard sont souvent éloquents. Qu’un repas soit carné ou végétarien, le plus important est que les assiettes soient vides à la fin du repas et que les convives en redemandent. C’est avant tout le plaisir de manger qui détermine si un plat est bon, peu importe ce qu’on y trouve dedans.
- Faire évoluer les pratiques en cuisine
La végétalisation ne peut se faire que de manière pragmatique et progressive, et commence souvent par l’évolution de certains plats traditionnels pour y intégrer davantage de légumes.
Tout végétaliser trop vite aura un effet contre-productif auprès des équipes et des convives.
- La formation et l’adhésion des équipes en cuisine
Les équipes sont parfois réticentes à l’idée de préparer des plats végétariens qui leur demanderont une charge de travail supplémentaire.
En effet, les recettes végétariennes nécessitent parfois plus de temps de préparation (avec le trempage des légumineuses en amont par exemple), plus d’épluchage, de découpe ou d’assaisonnement.
Pourtant, les acteurs sont formels : cette charge de travail tend à diminuer avec la montée en compétence des équipes.
A cet égard, la formation des cuisiniers et cuisinières est un élément clé, et permet de faire découvrir aux équipes de nouvelles recettes, de nouvelles saveurs, de nouveaux ingrédients ou légumes parfois oubliées, tout en assurant leur adhésion à ce changement de pratiques.
A travers ce guide, vous retrouverez tous les conseils des acteurs du terrain pour réussir une véritable végétalisation des menus, car la démarche Mon Restau Responsable® offre des solutions réelles. La preuve, selon l’étude d’impact du dispositif, menée en 2025 par le cabinet spécialisé Kimso, 58 % des établissements engagés interrogés déclarent avoir augmenté leur part de plats végé grâce à Mon Restau Responsable®.
A travers, ce nouveau guide, Végétaliser les menus en restauration collective, la Fondation pour la Nature et l’Homme met en lumière les hommes et les femmes qui font la preuve au quotidien que bien manger à la cantine, tout en préservant notre santé et la planète, c’est possible !
Téléchargez gratuitement notre guide et découvrez ces retours d’expérience réussis, qui montrent, au quotidien, que la transition écologique de nos assiettes est en marche.
Sources
- Manger Bouger (Santé publique France), « Augmenter les légumes secs » : https://www.mangerbouger.fr/l-essentiel/les-recommandations-sur-l-alimentation-l-activite-physique-et-la-sedentarite/augmenter/augmenter-les-legumes-secs
ADEME
SECTEN
Université de Bergen / PLOS
Étude d’impact Kimso 2025
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