Favoriser une alimentation saine et durable
Un “Programme Ambition Bio” sans véritable ambition
Le ministre de l’Agriculture Marc Fesneau vient d’annoncer au Salon de l’Agriculture les grandes mesures du nouveau Programme Ambition Bio (PAB), feuille de route quinquennale pour atteindre 18% de surfaces agricoles en bio d’ici 2027 et 21% d’ici 2030. Malgré quelques annonces à saluer, pour la FNH, ce plan témoigne de l’incapacité du gouvernement à penser de véritables solutions structurelles pour l’avenir de la filière biologique. Elle regrette par ailleurs qu’aucune ONG n'ait été associée à la construction de ce nouveau plan et déplore le manque de concertation de la société civile.
Côté production, une enveloppe d’urgence supplémentaire de 90 millions d’euros a été annoncée
La FNH salue cette décision plus qu’indispensable. Cependant, la FNH rappelle que ces montants restent encore insuffisants, par rapport aux 300 millions de pertes économiques subies par les agriculteurs biologiques en 2023 [1], et qu’il faudrait prévoir, au-delà des aides de crise, un renforcement des aides structurelles à l'agriculture biologique, indispensables pour assurer aux agriculteurs un horizon et une stabilité à long terme.
Côté consommation, rien de nouveau.
La stratégie du gouvernement repose sur 18 millions d’euros (sur 3 ans) pour mener des actions de communication en faveur du bio et le respect de la loi EGAlim en restauration collective. Cependant :
- Ce budget communication représente une goutte d’eau dans l’océan de campagnes publicitaires alimentaires auxquelles les consommateurs sont exposés (par exemple, le budget publicitaire de certains grands distributeurs atteignait jusqu’à 500 millions d’euros sur l’année 2021[2]).
- La restauration collective ne pourra pas à elle seule créer les débouchés suffisants pour sortir la filière bio de la crise et permettre d’atteindre les 21 % de surface agricole en bio en 2030. Pour ce faire, comme l’a démontré la FNH dans une étude de janvier 2024, en plus d’avoir 20% de bio dans les achats de la restauration collective (respect de la loi EGAlim), il serait nécessaire d’avoir 20% de produits bio dans les achats de la restauration commerciale (contrairement aux 2% actuels) et 7,8% dans les achats des ménages (contrairement aux 6% actuels). Pourtant, rien ne semble prévu dans ce plan pour mobiliser la restauration commerciale et la grande distribution.
Inflation dans nos assiettes : quelle réalité derrière la guerre des prix ?
Cela ne vous a pas échappé, le prix de l’alimentation a flambé : +13% en un an ! Et cela ne pourrait être qu'un début : si rien ne change, cette année, vos courses alimentaires vous coûteraient 790 euros de plus par rapport à 2021… Comment sommes-nous arrivés là ? Quelles solutions ? Nous avons décrypté pour vous 5 grandes questions sur l'inflation alimentaire dans un livret à télécharger gratuitement !
Inflation dans nos assiettes
Quelle réalité derrière la guerre des prix ?
Télécharger le livret gratuitement (format pdf - 13 Mo)
5 questions pour comprendre les causes de l'inflation alimentaire
Dérèglement climatique, ère post-Covid, guerre en Ukraine... plusieurs événements ont perturbé les marchés ces derniers mois. Dans ce contexte, certaines voix s’élèvent en faveur de l’agriculture intensive défendant qu'elle serait le seul moyen pour nourrir le monde à bas coût...
Mais qu’en est-il vraiment ? La guerre en Ukraine est-elle la seule responsable de cette inflation ? L’agriculture intensive est-elle la solution pour nourrir le monde ou est-elle au contraire la principale cause de la crise alimentaire que nous traversons ? L’agroécologie ne peut-elle pas nous sortir de l’impasse ?
Parce que comprendre les enjeux est le premier pas pour agir, nous avons décrypté ce sujet pour vous avec une promesse : devenez incollable sur ce sujet d’actualité qui nous concerne toutes et tous !
Que contient le livret "Inflation dans nos assiettes"?
- Un éclairage sur l’état de notre système agricole et alimentaire actuel.
- Les réponses à 5 questions que nous nous posons toutes et tous sur la hausse de prix alimentaires et l’avenir de notre alimentation :
- Quelles sont les (vraies) raisons de la hausse des prix ?
- L’Europe doit-elle produire plus pour prévenir les pénuries alimentaires ?
- L'autonomie alimentaire en France est-elle possible ?
- Quelles solutions pour une agriculture durable et résiliente ?
- Comment aider les agriculteurs à changer de modèle ?
N'attendez plus pour télécharger notre livret gratuit qui vous permettra de démêler le vrai du faux sur l'inflation dans nos assiettes et en parler autour de vous !
Les atouts des légumineuses pour la santé, le porte-monnaie et la planète !
Envie d’adopter une alimentation plus saine, respectueuse de la planète, sans augmenter votre budget ? Pensez à intégrer les légumineuses dans vos menus ! Manger des lentilles, haricots, pois chiches, fèves, et pois secs est un éco-geste facile, bon pour la santé, l’environnement et… délicieux ! On vous explique.
Le secteur agricole représente 25% des émissions de gaz à effet de serre (GES) en France, dont 80 % sont liées à la production animale. Pour relever le défi climatique, nous devons réduire d’au moins 19 % les émissions de GES du secteur agricole d’ici 2030 et de 46 % d’ici 2050. Comment y arriver ? Réduire notre production et consommation de produits animaux est l’un des pré-requis. Intégrer les légumineuses, riches en protéines végétales, dans notre alimentation est une excellente alternative aux protéines animales pour préserver la planète, mais aussi sa santé et son porte-monnaie !
Pour avoir une santé de fer, les légumineuses sont vos alliées
- Leur haute teneur en fibres régule la glycémie, limitant ainsi l’absorption des sucres et donc les risques de diabète. Les fibres assurent un bon équilibre de notre microbiote, ce qui nous protège des maladies chroniques. Pourtant, 80% des Français n’en consomment pas suffisamment !
- Elles limitent l'absorption des graisses qui, en excès, augmentent le taux de mauvais cholestérol, responsable de maladies cardiovasculaires.
- Elles sont riches en vitamines et minéraux, (fer, magnésium, potassium, etc, favorables au bon métabolisme de l’organisme).
- Elles sont une source de fer (bon contre la fatigue et l’anémie), notamment les lentilles, le soja et les haricots rouges.
- Elles sont aussi une bonne source de protéines nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme, et sont à adopter dans le cadre d’une alimentation diversifiée (comportant des céréales, des fruits, des légumes, etc).
- Elles permettent d’augmenter notre espérance de vie ! Selon une équipe de chercheurs de l’université de Bergen (Norvège) opter pour un régime avec des portions journalières de légumes secs à 100 grammes, de céréales complètes à 137 grammes, et en réduisant notamment la viande rouge à 50 grammes, permettrait un gain potentiel de 7 % sur l’espérance de vie à tout âge.
Au moins deux fois par semaine selon le Programme National Nutrition Santé (PNNS). Et tous les jours selon EAT-Lancet, groupe d’experts pour un régime de santé planétaire, qui a intégré les enjeux environnementaux dans ses recommandations. Cependant, 40 % des Français qui en consomment seulement une fois par semaine (Crédoc). Vous en faites partie ? Cet article vous fera sans doute changer d’avis !
Des repas sains et abordables, plus qu’intéressant dans ce contexte d’inflation
C’est important d’intégrer les légumineuses dans nos repas, pour leur teneur en fibres en particulier et parce qu’elles représentent une bonne alternative à la viande. Un atout pour notre porte-monnaie, surtout dans le contexte actuel ! Un kilo de légumineuses coûte entre 3 et 6 euros et vous aurez de quoi faire plusieurs repas pour faire durer le plaisir (entre 10 et 14 repas pour un kilo de lentilles par exemple).
Malgré les idées reçues, on ne s’en lasse pas
Il est difficile de faire le tour des légumineuses : il existe 600 variétés et presque 23.000 espèces ! Elles sont consommables sous diverses formes : fraîches avant maturité (petits pois, fèves), en légumes secs à maturité (lentilles, haricots, pois chiches, lupins) en farine pour en faire des galettes et du pain, sous forme de lait ou de tofu pour le soja… Les légumineuses sont déclinables dans des recettes à l’infini : houmous, falafels, tartinades, cassoulet ou chili végétarien, cuites avec des légumes et une garniture aromatique, elles sont aussi délicieuses en soupe, en accompagnement, en purée, gratins, salades … mais aussi en dessert !
Les légumineuses sont par ailleurs une base de la « cuisine du placard » : l’épicerie sèche, longue durée de conservation, à toujours avoir sous la main. Rapides à préparer : hormis la période de trempage (facile à anticiper et inutile pour les lentilles et les pois cassés), et le plus faible volume d’eau nécessaire à leur cuisson, elles peuvent être cuisinées de manière aussi simple que les pâtes ou le riz ! En version express, très pratiques aussi, on les trouve déjà cuites en conserve.
Pour la cuisson des graines sèches : une pincée de bicarbonate dans l’eau de cuisson améliore leur digestibilité pour les intestins sensibles. La température idéale est de 90°C dans un bouillon avec une garniture aromatique. Ne salez qu’à mi-cuisson.
Ne jetez pas l’eau de cuisson de vos pois chiches (appelée aquafaba) : elle remplace parfaitement les blancs d’oeufs en cuisine et monte même en neige !
Les légumineuses : des championnes contre le dérèglement climatique
Pour les nourrir, les mono-cultures céréalières intensives ont recours aux engrais azotés. Le problème ? Les engrais azotés sont fabriqués à partir de gaz et 60% d’entre eux sont importés. Par ailleurs, leur épandage génère des gaz à effet de serre, appauvrit les terres agricoles, pollue l’eau et menace la biodiversité !
Or, les légumineuses n’ont pas besoin d’intrants chimiques pour leur développement puisqu’elles ont la capacité naturelle de fixer l’azote présent dans l’air, de le réinjecter dans leurs racines pour leur propre développement, mais aussi pour celui des cultures suivantes. Elles sont ainsi un engrais naturel, et donc indispensables dans l’agroécologie, dont agriculture biologique !
Introduire des légumineuses dans les monocultures de céréales permet de réduire de 50% la consommation d'énergie de ces dernières (moins d’énergie utilisée pour la fabrication des engrais azotés et moins d’épandage de pesticides nécessaire). Source : ADEME
Développer les cultures de légumineuses en France : une priorité !
Aujourd’hui, les deux tiers des légumes secs consommés par les Français sont importés. Par ailleurs, la France importe 3,5 millions de tonnes de soja chaque année pour nourrir ses animaux d’élevage (Greenpeace), soit plus de 1 850 terrains de foot. Ce soja vient majoritairement de terres déforestées en Amazonie. Il y a donc urgence à réduire notre consommation de viande, pour réduire notre dépendance au soja importé, et à développer les filières de légumineuses pour notre alimentation.
2 millions d’hectares d’ici à 2030 c’est l’objectif affiché par le gouvernement en 2019 dans son plan protéines végétales. Où en sommes-nous ? Aujourd’hui près d’un million d’hectares sont semés (soja, pois, légumes secs, luzerne, légumineuses fourragères…) et majoritairement destinés à l'alimentation animale. Pour atteindre l’objectif, il est donc nécessaire d'accélérer et d’orienter une partie significative de ces cultures vers l’alimentation humaine.
Loi pouvoir d’achat : pourquoi soutenir les cantines est-il essentiel ?
Alors que la guerre en Ukraine accentue la flambée des prix alimentaires (+3,8% en un an), la restauration collective subit elle aussi cette inflation de manière violente avec un surcoût à l’achat de +10%. Cependant, le projet de loi pouvoir d’achat présenté jeudi 7 juillet en conseil des ministres, ne prévoit aucun soutien aux cantines ! La FNH se mobilise pour rappeler que la restauration collective est une solution centrale pour combattre la précarité alimentaire et accélérer la transition écologique. Elle appelle les parlementaires à se saisir de deux mesures d’urgence et d’une mesure de long terme pour changer la donne, toutes co-portées avec la Fédération Nationale d’Agriculture Biologique, le réseau Restau’Co et le Secours Catholique
« Nous nous inquiétons des répercussions sur le secteur qui lance l’alerte : “à ce rythme, les budgets seront épuisés dès la rentrée”, c’est pourquoi il est primordial d’accompagner le secteur pour qu’il sorte la tête de l’eau et continue d’assurer sa double mission sociale et d’accélérateur de la transition alimentaire. »
Loi pouvoir d’achat : Un budget d’urgence de 20 centimes par repas pour soutenir la bio et le déploiement de la tarification sociale
Avec la crise alimentaire actuelle, le secteur tend à réduire son approvisionnement en produits bio, les prix étant sensiblement plus élevés que les prix de produits conventionnels. Ceci, dans un contexte où la restauration collective fournit 6,6% de produits bio en 2022 au lieu des 20% prévus par la loi EGalim.
Ces modifications d’approvisionnements fragilisent les filières bio se structurant avec la mise en application de cette loi. En 2021, les achats de produits bio ont baissé de 3% par rapport à 2019. L’inflation constatée en 2022 augmente encore un peu plus ce phénomène et les filières bio livrant la restauration collective sont parfois obligées d’écouler les produits sur le marché conventionnel à des prix inférieurs aux coûts de production.
Cette hausse des prix risque également de se traduire par une hausse des coûts pour les convives, alors que la restauration sociale est un outil habituellement fondamental de prévention de la précarité alimentaire. La moitié des communes devrait appliquer une augmentation des prix des repas à la rentrée prochaine de l'ordre de 5 à 10 %.
C’est pourquoi, la FNH se mobilise pour qu’à l’occasion de la loi pouvoir d’achat, le gouvernement et les parlementaires :
- Allouent temporairement un budget d’urgence à la restauration collective à hauteur de 20 centimes par repas pour permettre l’achat de produits bio (notamment dans les secteurs sous compétence de l’Etat : universitaire, hospitalier et certains EHPAD publics) ;
- Déploient la tarification sociale dans les cantines sur tout le territoire, via un soutien pérenne de l’État aux collectivités, un suivi de la couverture et de sa mise en œuvre, une étude sur son automatisation pour éviter le non-recours en milieu scolaire.
Projet de loi des finances 2023 : amplifier et prolonger la prime à l’investissement pour la conversion de la restauration collective
La restauration collective est un lieu d’inclusion social, de levier essentiel pour une plus grande accessibilité de tous à une alimentation de qualité, en produits frais et de saison. Son rôle en matière de prévention de précarité alimentaire a bien été démontré pendant la période Covid. 57 % des personnes demandant une aide alimentaire en 2020 le faisaient pour la première fois à cause d’une perte de revenus ou d’une augmentation des charges liées notamment à la fermeture des cantines. Avec près de 3 milliards de repas servis dans les restaurants collectifs des écoles, des entreprises, des maisons de retraite et des hôpitaux français, la restauration collective constitue un formidable levier pour relocaliser les systèmes alimentaires, favoriser des modes de production agricole moins polluants, faire évoluer les comportements alimentaires et offrir à tous une alimentation saine et de qualité.
C’est pourquoi, la FNH propose d’amplifier et de prolonger la prime à l’investissement pour la conversion de la restauration collective : 33 centimes d’euros par repas par an pendant 3 ans pour les gestionnaires de la restauration collective dans les secteurs de l’enseignement, du social et de la santé (crèches, maternelles, primaires, collèges, lycées, universités, hôpitaux, EHPAD). Ceci, afin de soutenir les restaurants collectifs dans leurs changements de systèmes nécessaires à l’atteinte des objectifs EGalim.
Les dernières années nous prouvent qu’avec un investissement et un accompagnement minimum (pour la formation, le travail de sensibilisation et l’achat de matériel), les restaurants font des économies rapides et structurelles (lorsque ces investissement sont ciblés sur la baisse du gaspillage alimentaire, l’introduction de menus végétariens et le travail de produits bruts et de saison), ce qui leur permet de réinvestir dans les produits durables, de proximité et bons pour la santé sans surcoût pour les convives.
A consulter aussi :
- Enjeux socio-environnementaux-économiques en restauration collective – Note de la FNH, FNAB, Secours Catholique et Réseau Restau-Co
- Propositions de court et moyen terme pour soutenir la restauration collective - FNH, FNAB, Secours Catholique et Réseau Restau-Co
Les hôpitaux de Lyon rejoignent notre démarche Mon Restau Responsable
Si les soins médicaux restent le cœur de métier des 13 hôpitaux gérés par les Hospices Civils de Lyon, une nourriture saine, variée et de qualité permet de faire un trait d’union entre la santé et le bien-être des patients. Ainsi, pour faire évoluer les 4 millions de repas servis chaque année, les Hospices civils ont choisi de rejoindre notre démarche Mon Restau Responsable, initiée en 2016 avec notre partenaire le Reseau Restau’Co.
Premier employeur de la région Auvergne-Rhône Alpes avec 13 sites actifs sur le territoire – 12 à Lyon et 1 à Hyères- les Hospices Civils de Lyon (HCL) sont un acteur majeur de la restauration collective. En organisant le 16 juin 2022, au sein de l’Unité́ Centrale de Production Alimentaire (UCPA) de Saint Priest, leur séance d’engagement dans notre démarche Mon Restau Responsable, ils garantissent la priorité donnée par la direction générale dans son plan d’actions RSE de servir des repas durables à tous leurs patients et personnels soignants.
L’hôpital, secteur clé de la restauration collective
12.210 repas servis par jour soit 4.013.718 par an
Disposant de la plus grande cuisine hospitalière de la région, les Hospices Civils de Lyon (HCL) sont un acteur clé de la restauration collective et de la dynamique territoriale. En effet l’hôpital est le seul secteur qui assure le service de repas, midi et soir, tous les jours de l’année, à ses usagers avec plusieurs offres alimentaires : en chambre pour 71% de patients plus ou moins fragiles (de la naissance à la fin de vie) dont la durée d’hospitalisation, l’âge et certaines pathologies : obésité, diabète… vont influer le régime alimentaire et en self pour 29% de soignants (27% personnel hospitalier et 2% d’étudiants).
Une alimentation soin, saine et durable
Si les soins médicaux restent évidemment le cœur de métier des Hospices Civils de Lyon, une nourriture saine, variée et de qualité permet de faire un trait d’union entre la santé et le bien-être des patients. Par ailleurs, le repas étant un moment d’échange entre le personnel et les malades, il s’agit d’un temps clef pour rappeler les principes d’une bonne nutrition, avec pour objectif d’inciter à adopter de bons comportements alimentaires pour soi, pour les autres et à partager des pratiques durables pour préserver la planète.
Recharger les batteries du personnel
Quant aux soignants, dont les conditions de travail sont par nature difficiles et potentiellement stressantes, leur bien-être passe aussi par le plaisir de partager un moment de convivialité avec leurs collègues autour d’une assiette de qualité à l’heure de la pause repas.
Mon Restau Responsable, un point fort du plan d’action RSE des HC
Un engagement qui ne date pas d’hier
Lieu dédié à la prévention et à la santé publique, les Hospices Civils de Lyon sont aussi investis depuis 2012, dans une démarche RSE (Responsabilité Sociétale et Environnementale) dont le volet restauration fait partie intégrante. Le Comité de Liaison Alimentation et Nutrition (CLAN) est notamment en charge des questions relatives à la politique alimentaire et à la prise en charge nutritionnelle des patients tandis que les moyens et les ressources qui y sont alloués pour la mettre en œuvre sont gérés par le service restauration.
Déjà opérationnels sur le tri des déchets, la réduction des plastiques à usage unique et des emballages, rejoindre la démarche Mon Restau Responsable est une opportunité pour ancrer l’alimentation responsable dans nos pratiques et augmenter la part de budget consacrée à l’achat de denrées alimentaires de qualité (+ 800 000 euros cette année).
A noter que parmi les objectifs prévus à horizon fin 2022, celui d’intégrer 22% de produits bio va au-delà des 20% fixés par la loi Egalim.
Mon Restau Responsable, une démarche d’amélioration continue
En souscrivant à cette garantie participative dédiée à la restauration collective, les Hospices Civils de Lyon adhèrent à une logique de progression continue et actent publiquement une liste d’engagements en faveur d’une alimentation plus éco-responsable. Ces engagements, construits autour des quatre axes propres à la démarche Mon Restau Responsable (bien être, assiette responsable, écogestes, engagement social et territorial), sont à valider et à renouveler tous les deux ans.
Programmation des engagements volontaires présentés lors de la Séance publique le 16 juin à l’UCPA de Saint Priest
Sur le volet bien-être, sont privilégiés la diversification de l’apport protéique dans les menus avec davantage d’options végétariennes (2 plats pour les patients hospitalisés en courte durée et 1 par semaine au self), ainsi qu’un plus large choix de desserts au self. S’y ajoute l’objectif daté (2023) d’amélioration des espaces de restauration.
L’assiette responsable met à l’honneur une filière qualité composée de produits labellisés, bio, et des plats fait maison grâce à un pictogramme renseignant les usagers du self sur les recettes cuisinées sur place.
Plusieurs nouveaux éco-gestes sont destinés à minimiser l’impact sur l’environnement : usage de produits d’entretien et d’hygiène éco-labellisés, réduction de la consommation d’eau et d’énergie avec le renouvellement d’ici 2024 des équipements de laverie.
Enfin, l’engagement Social et territorial implique la sensibilisation et la formation des 431 agents de la restauration à la démarche Mon restau Responsable– mission à laquelle Stéphane Lebigre et Hervé Duduc, respectivement Responsable Restauration à Lyon et à Hyères, sont particulièrement mobilisés.
A côté de ça, engagement est pris de relancer les journées portes ouvertes sur l’UCPA à Saint Priest pour initier une dynamique et associer les acteurs du territoire à la mise en place d’une alimentation bio et locale.
Enfin d’autres sujets sont sur la table et font l’objet d’une réflexion menée conjointement avec Ludovic Boutel, chef de restauration du CHU de Saint Étienne -et pair référent de Mon Restau Responsable- comme celle concernant l’impact de la charge mentale liée à l’organisation de la distribution des repas pour le personnel. Comment valoriser au mieux ce moment entre soignants et patients ?
Comment faire pousser des légumes chez vous à l’infini et sans graines ?
Oui, vous avez bien lu. Que ce soit dans un coin de votre appartement, sur votre balcon ou dans votre jardin, vous pouvez cultiver des légumes sans avoir besoin d’aller vous procurer des graines. Pratique pendant cette période ! Grâce à la multiplication végétative, certaines espèces végétales comme l’ail, les oignons, le fenouil ou le poireau, peuvent se reproduire uniquement avec des restes ou des fragments de ceux-ci. Pourquoi pas tester cette démarche économique et zéro déchet pendant le confinement ?
Le saviez-vous ? Les cellules végétales de certaines plantes peuvent à elles seules reproduire un individu complet. C’est la multiplication végétative, un type de reproduction asexuée qui se fait à partir d’un organe végétal comme la tige, le bourgeon ou la feuille.
De nombreuses espèces se reproduisent de cette façon. Par exemple, les lentilles d’eau avec leurs bourgeons, les fraisiers avec leurs longues tiges appelées les stolons, ou la fougère avec ses rhizomes (des tiges souterraines), qui s’allongent, se ramifient et produisent de nouvelles feuilles en surface. C’est exactement le même concept pour les tubercules comme les pommes de terre ou les bulbes de tulipe par exemple.
Envie d’observer ce phénomène et de donner de la vie à votre jardin, à votre balcon, à vos rebords de fenêtre ou même à votre intérieur ? Voici des idées de légumes à faire pousser à l’infini, seul ou avec vos enfants.
L’ail
Séparez les gousses d’une tête d’ail et plantez-les entre 2 et 5 cm de profondeur dans un pot avec de la terre, le bout pointu vers le haut. Rajoutez un peu de terreau par-dessus et arrosez-les une fois par semaine.
Après quelques semaines, les tiges commenceront à pousser. Coupez-les lorsqu’elles atteignent environ 10 cm de hauteur, en laissant 3 cm pour qu’elles puissent repousser. Vous devez garder la partie qui ressemble à un oignon vert et couper la fleur d’ail. Comment savoir quand le processus est fini ? Quand les tiges commencez à brunir et à se dessécher, déterrez la gousse. Votre tête d’ail est prête, mais soyez patient, cela peut prendre plusieurs mois.
Le céleri
Mettez le cœur du céleri dans un récipient avec un fond d’eau et placez-le au soleil. Un nouveau céléri commencera à pousser après quelques jours. Plantez-le dans votre jardin ou dans un pot avec du terreau et arrosez-le régulièrement.
L’échalote
Placez les échalotes dans un verre d’eau avec la base vers le bas et le côté pointu de l'échalote vers le haut. Le lendemain, plantez-les dans votre jardin ou dans un pot avec du terreau. Au bout de quelques jours, les plants sortiront de la terre. Quand les récolter ? Lorsque les feuilles sont sèches et qu’elles se couchent sur le sol.
Le fenouil
Submergez le cœur du fenouil dans un récipient avec de l’eau. Après quelques jours vous pourrez observer des petites tiges vertes qui commencent à pousser. Il s’agit d’un nouveau fenouil. Magique non ?
Les fanes de carottes
Une petite soupe de fanes de carottes, ça vous dit ? Car elles aussi, peuvent pousser à l’infini. Placez vos têtes de carotte dans un récipient avec un fond d’eau. Exposez-les au soleil et pensez à changer l’eau régulièrement. Les fanes vont commencer à pousser. Vous pouvez les laisser dans l’eau ou les planter dans la terre.
A noter, qu'il est possible de faire le même exercice avec des fanes de betteraves ou de navets.
Les herbes aromatiques
Si vous avez du basilic ou de la coriandre, ne jetez plus les tiges ! Sélectionnez les plus grandes et placez-les dans un bocal ou grand verre rempli d’eau. Changez cette eau tous les jours. Quand les racines mesureront entre 2 et 3 cm vous pouvez planter les tiges dans la terre.
La laitue
Placez le cœur de votre laitue dans un bol d’eau et trouvez-lui un endroit ensoleillé. Changez l’eau régulièrement. Elle fournira de nouvelles feuilles à manger. Vous pouvez également la planter dans la terre si vous le souhaitez.
Les oignons blancs
Vous pouvez consommer la partie haute de l’oignon en conservant au moins 3 cm que vous placerez dans un verre avec un peu d’eau. Vous aurez besoin seulement d’une semaine pour voir un nouvel oignon apparaître.
Sachez que vous pouvez également faire repousser les oignons verts en plaçant la tige dans un verre d’eau, les racines vers le bas.
Les poireaux
Plongez la base de vos poireaux dans de l’eau avec les racines vers le bas. Changez l’eau de façon régulière et lavez les racines une fois par semaine. Vous verrez que les feuilles vertes poussent à partir de la base. Un nouveau poireau est en train de se former !
La pomme de terre
Découpez un morceau de pomme de terre et une fois nettoyé, plantez des cure-dents de chaque côté, et placez-le morceau sur un récipient avec un fond d'eau. Le but est de maintenir seulement la base dans l'eau et le reste en dehors. Lorsque les racines et les feuilles ont poussées, séchez le morceau et plantez-le dans de la terre.
Si vous avez des pommes de terre germées, vous pouvez les planter directement dans la terre, à un endroit ensoleillé et les arroser régulièrement.
600 cantines parisiennes rejoignent Mon Restau Responsable
Désormais ce sont plus de 1 000 restaurants collectifs qui sont engagées à changer leurs pratiques, partout en France.
Treize Caisses des Ecoles de Paris, représentant 600 cantines et plus de 110 000 repas servis par jour, s’engagent aujourd’hui à modifier leurs pratiques vers une cuisine plus saine, de qualité et respectueuse de l’environnement. À l’occasion des Etats généraux de la restauration collective organisés par la Mairie de Paris, ces 13 gestionnaires rejoignent conjointement la garantie Mon Restau Responsable® créée par la Fondation Nicolas Hulot et le réseau Restau’Co, il y maintenant 3 ans. Chaque site de restauration s’engage à faire évoluer ses usages (gaspillage, économies d’eau et d’énergie, produits d’entretien…), à améliorer la qualité des assiettes (plus de bio, de local...), à favoriser le bien-être de ses convives, mais aussi à participer au dynamisme social et territorial de la région.
La majorité des Caisses des Ecoles parisiennes fait le choix d’une alimentation de qualité et d’une agriculture durable.
6 mois après la promulgation de la loi Agriculture et Alimentation, qui pose un objectif de 50% de produits de qualité dont 20% de bio en restauration collective d’ici 2022, 13 Caisses des Ecoles parisiennes montre l’exemple. S’engagent dans la démarche les 2, 3, 6, 9, 10, 11, 12, 13, 15, 17, 18, 19 et 20èmes arrondissements de Paris.
Les types d’engagements sont très variés :
• Sur le bien-être des convives, certains choisissent de mettre en place des enquêtes de satisfaction en face-à-face avec l’enfant pour améliorer leurs recettes, tandis que d’autres distribuent des goûters en école élémentaire, alors que ceux-ci étaient réservés jusqu’ici aux petits Parisiens de maternelle.
• Sur la durabilité du contenu de l’assiette, de plus en plus d’arrondissements ont décidé de mettre en place des légumeries pour travailler plus de produits frais et de saison, tandis que d’autres vont plus loin que les objectifs de la loi en mettant en place 2 menus végétariens par semaine.
• Sur les éco-gestes, sont plébiscités avec la fin des barquettes en plastique ou la mise en place de véhicules avec un moindre impact carbone pour le transport de marchandises.
• L’engagement social et territorial passe par notamment le recours à la contractualisation avec des producteurs, notamment pour un marché passé avec une coopérative d’agriculteurs d’Île-de-France.
Grâce à un tout nouveau site internet, les responsables de restaurants collectifs peuvent désormais être encore mieux accompagnés dans leur démarche grâce à une meilleure ergonomie, l’accès à l’historique de leurs engagements, et surtout un questionnaire complètement à jour des dernières réglementations, dont la loi EGalim.
Mon Restau Responsable, 1000 restaurants collectifs engagés en 3 ans
Restaurants scolaires, universitaires, administratifs, d’entreprise, du milieu hospitalier, des EPAHD, de l’accueil spécialisé… tous sont concernés. La FNH et Restau’Co prévoyaient d’atteindre les 1 000 restaurants en 2020, preuve de la plus-value de cet outil pour la restauration collective. Passant aujourd’hui à plus de 1200 sites, les deux structures espèrent atteindre désormais les 2 000 restaurants collectifs d’ici 2021.
Marie-Cécile Rollin, directrice générale de Restau’Co :
« Mon Restau Responsable® est à la disposition de toutes les cuisines et restaurants de collectivité, comme aide à l'application de la loi Alimentation,. L'atout de cette démarche est de remettre le repas au centre d'un projet collectif, d'un projet de territoire avec les paysans, les convives, les élus et opérateurs locaux. »
Patrice Raveneau, coordinateur national de Mon Restau Responsable® à la FNH :
« Faire entrer 13 sites de restauration dans une démarche de progrès, c’est la promesse d’un travail de réseau pour faire de l’alimentation saine et durable un droit pour toutes et tous à Paris. C’est aussi la preuve que les dynamiques de territoire existent. Elles ont simplement besoin d’être mieux outillées pour se développer ; c’est ce que permet Mon Restau Responsable®. »
Bientôt une prime à l’investissement pour les cantines ?
A compter de 2022, si les ambitions portées dans la loi Agriculture et Alimentation sont tenues, tous les restaurants collectifs publics devront servir 50% de produits de durables, dont 20% de bio. Une décision nécessaire qui ne pourra se concrétiser sans prendre en compte le surcoût d’investissement que représente un tel changement de pratique. Une difficulté majeure à laquelle le gouvernement n’a aujourd’hui toujours pas donné de solution malgré les alertes des ONG et des professionnels de la restauration collective…
Pour appuyer son analyse, la FNH et le réseau Restau’Co ont mené une enquête approfondie auprès de 28 structures de restauration collective engagées dans Mon Restau Responsable, dont dépendent 617 lieux de restauration. Les résultats de l’étude sont sans appel : sans moyen financier supplémentaire, il sera impossible pour les restaurants collectifs de respecter les objectifs de la loi.
Pour répondre à cette problématique, la FNH formule une proposition : une prime à l’investissement de 330 millions d’euros par an pendant 3 ans pour les restaurants collectifs volontaires, à inscrire dans la prochaine loi de finances.
Pourquoi et comment privilégier une alimentation de qualité, de proximité et de saison ?
Réduction de notre empreinte écologique, meilleure qualité nutritive, soutien à l’agriculture locale… Privilégier les produits bio, locaux et de saison, c’est faire le choix de mieux manger et de respecter notre planète.
Pourquoi devons-nous changer notre système alimentaire ?
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Pour une alimentation locale et de saison
A force de les voir toute l’année sur nos étals, manger des tomates et des fraises pourrait sembler normal. Après tout, c’est bien la saison quelque part ! Pourtant, consommer des fruits et légumes hors saison n’est pas sans conséquences. Une fraise en hiver est :
- soit produite sous serre : le chauffage et les traitements chimiques de conservation font grimper son bilan carbone et les doses de pesticides !
- soit importée : un fruit importé nécessite 10 à 20 fois plus de pétrole que le même fruit produit localement !
La production et le transport de ces produits participent fortement au réchauffement climatique par leurs émissions de gaz à effet de serre. Tandis que manger des fruits et des légumes locaux et de saison réduit les distances parcourues.
Quelle est la distance pour «manger local» ?
Personne n’est totalement d’accord sur une distance unique et cela varie selon les régions et les contextes. On peut considérer qu’un fruit ou un légume est considéré comme local lorsqu’il est produit dans un rayon de 200 kilomètres autour de chez nous.
Manger local, c'est avant tout privilégier les circuits courts de production et de distribution, favoriser l'achat aux producteurs de votre région (sur les marchés par exemple) plutôt que d'acheter des cerises venues de Turquie en plein mois de décembre. Manger local, c'est donc aussi respecter les saisons.
En dehors des marchés locaux ou des supermarchés alternatifs à la grande distribution (Biocoop, La Louve,...), le systèmes des AMAP rencontre un véritable succès. Chaque semaine, vous allez récupérer ou remplir votre panier de fruits et légumes frais, de viande, de vin... Le tout produit dans votre région et vendu par l'agriculteur lui-même ou un intermédiaire qui distribue ces produits dans les grandes villes, éloignées des terres paysannes. Cliquez ici pour trouver une AMAP près de chez vous !
Pour une alimentation variée
Respecter le rythme naturel de maturation permet de récolter des fruits et légumes de saison plus riches en saveurs et en nutriments (vitamines, minéraux). C’est aussi profiter de la fraicheur des produits et découvrir de nouvelles variétés et de nouvelles recettes. Il existe par exemple des centaines de variétés de pommes mais seulement une dizaine sont proposées dans les supermarchés, et c'est la même chose pour un grand nombre de nos fruits et légumes.
Aujourd’hui, 75% de l’alimentation mondiale provient de 12 espèces végétales (blé, riz, maïs) et 5 espèces animales (bœuf, porc, poulet), et un tiers de la nourriture est gaspillée. La culture intensive conduit à une perte de la diversité en ne retenant que les semences les plus productives (et pas forcement les plus adaptées au contexte local). Elle prive ainsi le produit de l’expression de tous ses nutriments (un blé ancien est plus complet qu’un blé classique), détruit la biodiversité et dégrade les terrains et les sols.
Connaître les produits, savoir d’où ils viennent et de quelle manière ils sont produits… Opter pour une agriculture locale, c’est favoriser les circuits courts et ainsi privilégier les échanges entre les producteurs et les consommateurs. C’est aussi moins cher !
De nombreuses associations et coopératives existent pour bénéficier des fruits et légumes de saison près de chez vous et encourager une alimentation et une agriculture responsables. Les Amap, Biocoop, les Nouveaux Robinson, La Ruche qui dit oui sont des exemples de belles initiatives qui fonctionnent auprès des consommateurs et sont avantageuses pour les producteurs. D’autres alternatives existent pour consommer local et de saison, sans dépenser plus : acheter en vrac, privilégier les commerces de quartier plutôt que les grandes surfaces, participer à des cueillettes (Chapeau de Paille)…
Quels sont les produits de saison en France ?
Mon Restau Responsable : favoriser une alimentation durable
Pour accompagner les restaurants collectifs dans la transition écologique, la Fondation pour la Nature et l'Homme et le réseau Restau’Co (représente 20 000 restaurants de collectivités) ont créé Mon Restau Responsable®, une démarche de progrès simple, gratuite et accessible à tous les professionnels du secteur.
Chaque année, près de 3 milliards de repas sont servis dans les restaurants collectifs des écoles, des entreprises, des maisons de retraite et des hôpitaux français. Pour beaucoup, c’est le seul repas équilibré de la journée. Par ses volumes d’achats et le nombre de convives, la restauration collective constitue un formidable levier pour relocaliser les systèmes alimentaires, favoriser des modes de production agricole moins polluants, faire évoluer les comportements alimentaires et offrir à tous une alimentation saine et de qualité.
Cuisiner des produits de qualité, locaux et de saison, augmenter les apports de protéines végétales, limiter les déchets, favoriser le confort des convives, le tout dans un budget maîtrisé, c’est possible ! Mon Restau Responsable® guide l’établissement dans 4 domaines : le bien-être des convives, l’assiette responsable, les éco-gestes et l’engagement social et territorial.
Après avoir rempli un questionnaire d’auto-évaluation, l’établissement reçoit la visite d’un pair pour échanger sur ses pratiques, puis il définit une dizaine de pistes d’amélioration et les présente lors d’une séance publique, à laquelle il convie des parents, des élèves éco-délégués, des producteurs, des associations, des élus locaux… Dès lors, il bénéficie du logo Mon Restau Responsable®, ce qui lui permet de valoriser son engagement.
Mon Restau Responsable® est un système participatif de garantie : tous les 2 ans, l’établissement organise une nouvelle séance publique, et ce sont les participants qui garantissent par un vote le fait qu’il a bien respecté ses engagements, et qu’il en prend d’autres…
Lancé en juin 2016, Mon Restau Responsable® concerne déjà plus de 1 800 sites de restauration collective, ce qui permet de créer des dynamiques de territoire regroupant tous les acteurs : crèches, restaurants scolaires et universitaires, restaurants d’entreprises, maisons de retraite et hôpital.
Qu'est-ce qu'est la démarche Mon Restau Responsable ?
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Vous souhaitez proposer la démarche Mon Restau Responsable® à vos élu·e·s locales et locaux ? Vous êtes un professionnel de la restauration collective ? N’hésitez pas à consulter notre site :
Nos publications sur le sujet
Coach courses, le repère pour faire ses courses
Votre coach courses pour faire des choix sains et responsables (informations pratiques, saisonnalité des fruits et des légumes, labels repères, liste des poissons et laitages... un guide malin). Grâce à son format carte de crédit, il est fait pour accompagner le consommateur où qu'il aille.
La liste des fruits et légumes de saison
Pour respecter les rythmes naturels, les qualités nutritives des aliments et réduire les émissions de gaz à effet de serre, il est indispensable de privilégier les fruits et légumes de saison. Voici une liste pour vous guider dans vos courses toute l'année !
Cette liste a été réalisée à titre indicatif, tous les fruits et légumes n’y sont pas représentés ! Il existe par ailleurs de très nombreuses variétés pour chacun d’entre eux. Concernant les périodes de production, il existe également des variations de calendrier selon les région et les variétés d’un même fruit ou d’un même légume. Pour certains fruits et légumes exotiques (ananas, avocat, banane, litchi, mangue, papaye,…) ou d’origine relativement lointaine (agrumes, dattes,…), n’hésitez pas à privilégier les produits bio et issus du commerce équitable.
Janvier
🍊Fruits : Citron niçois, Clémentine, Kiwi, Mandarine, Noix, Orange, Poire, Pomme.
🥦 Légumes : Betterave, Brocoli, Carotte, Céléri, Chou, Chou de Bruxelles,
Chou-fleur, Endive, Mâche, Navet, Oignon, Panais, Poireau,
Pomme de terre, Potiron, Rutabaga, Salsifi, Scarole, Topinambour.
Février
🍐 Fruits : Citron niçois, Kiwi, Mandarine, Orange, Poire, Pomme.
🥔 Légumes : Betterave, Brocoli, Carotte, Céléri, Chou, Chou de Bruxelles, Chou-fleur, Endive, Fenouil, Frisée, Mâche, Navet, Oignon, Poireau, Pomme de terre, Rutabaga, Salsifi, Scarole, Topinambour.
Mars
🍎 Fruits : Citron niçois, Kiwi, Orange, Poire, Pomme.
🥕 Légumes : Asperge, Betterave, Brocoli, Carotte, Chou, Chou-fleur, Crosne, Endive, Frisée, Laitue pommée, Mâche, Navet, Oignon, Poireau, Pomme de terre.
Avril
🥝 Fruits : Kiwi, Poire, Pomme, Rhubarbe.
🧅 Légumes : Asperge, Betterave, Blette, Brocoli, Carotte, Chou-fleur, Endive, Épinard, Frisée, Laitue pommée, Mâche, Navet, Oignon, Petit pois, Pomme de terre, Radis.
Mai
🍓 Fruits : Fraise, Rhubarbe.
🍆 Légumes : Asperge, Aubergine, Betterave, Blette, Brocoli, Carotte, Céléri, Chou-fleur, Concombre, Courgette, Épinard, Fève, Frisée, Laitue pommée, Mâche, Navet, Oignon, Petit pois, Pomme de terre, Radis, Tomate.
Juin
🍒 Fruits : Abricot, Cassis, Cerise, Fraise, Framboise, Melon, Mûre, Prune, Rhubarbe.
🍅 Légumes : Artichaut, Asperge, Aubergine, Betterave, Blette, Brocoli, Carotte, Céleri, Chou-fleur, Concombre, Courgette, Épinard, Fenouil, Fève, Haricot vert, Laitue feuille de chêne, Laitue pommée, Oignon, Petit pois, Poireau, Poivron, Pomme de terre, Radis, Tomate.
Juillet
🍉 Fruits : Abricot, Brugnon, Cassis, Cerise, Figue, Fraise, Framboise, Groseille, Melon, Mûre, Myrtille, Nectarine, Pastèque, Pêche, Prune.
🥬 Légumes : Artichaut, Asperge, Aubergine, Betterave, Blette, Carotte, Céléri, Chou-fleur, Concombre, Courgette, Épinard, Fenouil, Fève, Haricot vert, Laitue feuille de chêne, Maïs, Navet, Oignon, Poireau, Petit pois, Poivron, Pomme de terre, Radis, Tomate.
Août
🍑 Fruits : Abricot, Cassis, Cerise, Figue, Fraise, Framboise, Groseille, Melon, Mirabelle, Mûre, Myrtille, Nectarine, Noisette, Pêche, Poire, Prune.
🌽 Légumes : Artichaut, Aubergine, Betterave, Blette, Brocoli, Carotte, Céleri, Chou-fleur, Concombre, Courgette, Épinard, Fenouil, Fève, Haricot vert, Laitue feuille de chêne, Laitue pommée, Maïs, Navet, Oignon, Poireau, Poivron, Pomme de terre, Potiron, Radis, Salade, Tomate.
Septembre
🍏 Fruits : Figue, Framboise, Melon, Mirabelle, Mûre, Myrtille, Noisette, Pêche, Poire, Pomme, Raisin.
🥦 Légumes : Artichaut, Aubergine, Betterave, Blette, Brocoli, Carotte, Céleri, Chou, Chou de Bruxelles, Chou-fleur, Courgette, Épinard, Fenouil, Frisée, Haricot vert, Laitue feuille de chêne, Laitue pommée, Maïs, Oignon, Panais, Poireau, Poivron, Pomme de terre, Potiron, Radis, Scarole, Tomate.
Octobre
🍇 Fruits : Châtaigne, Coing, Figue, Framboise, Mûre, Myrtille, Noisette, Noix, Pêche, Poire, Pomme, Prune, Raisin.
🍅 Légumes : Artichaut, Betterave, Blette, Brocoli, Carotte, Céléri, Chou, Chou de Bruxelles, Chou-fleur, Courge, Épinard, Fenouil, Frisée, Haricot vert, Maïs, Oignon, Panais, Poireau, Pomme de terre, Potiron, Radis, Scarole, Tomate, Topinambour.
Novembre
🍊 Fruits : Châtaigne, Coing, Mandarine, Noix, Poire, Pomme, Raisin.
🥬 Légumes : Betterave, Brocoli, Carotte, Céleri, Chou, Chou de Bruxelles, Chou-fleur, Courge, Crosne, Endive, Épinard, Fenouil, Frisée, Laitue pommée, Navet, Oignon, Panais, Poireau, Pomme de terre, Potiron, Rutabaga, Scarole, Topinambour.
Décembre
🌰 Fruits : Châtaigne, Clémentine, Kiwi, Mandarine, Noix, Orange, Poire, Pomme.
🥕 Légumes : Betterave, Cardon, Carotte, Céleri, Chou, Chou de Bruxelles, Chou-fleur, Courge, Endive, Épinard, Frisée, Mâche, Navet, Oignon, Panais, Poireau, Pomme de terre, Potiron, Rutabaga, Salsifi, Scarole, Topinambour.
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Guide de la Restauration Collective Responsable
Ce guide, à destination des professionnels, a été conçu en 2009 par la Fondation Nicolas Hulot en partenariat avec la Fédération Nationale des CIVAM. Réédité en 2011, c’est un outil pratique destiné à accompagner étape par étape les collectivités territoriales et entreprises voulant s’engager dans l’introduction de produits de qualité, de saison et de proximité.
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